Zawartość składników odżywczych w pieczywie i w surowcach piekarskich

wszytsko o pieczywie

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców dodatkowych, tj. od receptury danego rodzaju pieczywa. W tabeli III-2 podano zawartość ważniejszych składników chemicznych w podstawo­wych rodzajach pieczywa. Przyswajalność pieczywa, tj. sto­pień wykorzystania jego składników przez organizm, zależy również od składu chemicznego pieczywa, a zwłaszcza od typu użytej mąki. Wartość energetyczna poszczególnych rodzajów pieczywa waha się w granicach od 230 do 274 kcal/100 g pieczywa świeżego, tj. 962,94-4-1147,2 kJ. Wyjątek pod tym względem stanowi chleb pumpernikiel i pieczywo chrupkie, które ze względu na niską zawartość wody odzna­czają się większą wartością energetyczną, jak i większą zawartością składników odżywczych. O wartości energetycznej pieczywa decydują w zasadzie trzy składniki cukier (1 g dostarcza 17,16 kJ), białko (1 g dostarcza 17,16 kJ) i tłuszcz (1 g dostarcza 38,94 kJ). Wartość energetyczną pieczywa oblicza się sumując iloczyny ilości jego składni­ków energetycznych i ich wartości energetycznych. Rodzaj lub wyciąg mąki użytej do produkcji pieczywa ma zasadniczy wpływ na zawartość w nim wielu składników odżywczych. Im pieczywo ;est ciemniejsze, tym więcej zawiera tych składników, zwłaszcza substancji mineralnych. Zawartość białka w pieczywie jest zmienna i wynosi 5,5-9 g/100 g pieczywa świeżego. Pieczywo pszenne zawiera więcej białka niż pieczywo żytnie. Białko chleba żytniego jest pod względem żywieniowym cenniej­sze niż białko chleba pszennego. Zawartość błonnika w pieczywie jest tym niższa, im jaśniejsza mąka była użyta do produkcji i waha się w granicach od 0,3 do 1,5 g/100 g pieczywa świeżego. Pieczywo, oprócz warzyw, jest głównym źródłem błonnika. Ciemne pieczywo pszenne i żytnie charakteryzuje się, w porównaniu do pieczywa jasnego, 2-5-krotnie wyższą zawartością żelaza, magnezu, manganu, miedzi i cynku. Pieczywo nie stanowi bogatego źródła wapnia. Może natomiast być jego nośnikiem w przypadku potrzeby podniesienia spożycia tego skład­nika u różnych grup ludności przez wprowadzenie do receptur dodatku soli wapnia lub mleka.. Największe ilości witamin grupy B, tj. tiaminy, niacyny, pirydoksyny, ryboflawiny, kwasu foliowego, oraz witaminy E zawiera pieczywo ciemne, szczególnie ciemne pszenne. Większą zawartość ryboflawiny ma pieczywo z dodatkiem mleka. Jasne pieczywo pszenne, szczególnie produkowane z mąki pszennej typ 500 i żytniej typ 580, należy do najmniej wartościowych pod wzglę­dem odżywczym. Za optymalny uważa się następujący układ asorty­mentowy pieczywa: mieszanego — 65%, ciemnego żytniego i pszenne­go 15%, jasnego pszennego — 20%. Z punktu widzenia żywieniowego i podniesienia wartości biologicz­nej białek mąki korzystne jest stosowanie w produkcji pieczywa z mąki żytniej dodatku mąki pszennej, np. wprowadzenie do receptury na chleb z mąki żytniej typ 2000 dodatku mąki pszennej typ 850 w ilości 30%. Podnosi to wartość odżywczą tego chleba i ponadto korzystnie wpływa na właściwości technologiczne ciasta. Poza stosowaniem odpowiednich mieszanek mąki, które wpływają uzupełniająco na wartość odżywczą białka, również dodatek mleka do pieczywa nie tylko podnosi zawartość białka, ale również wzbogaca je w deficytowe aminokwasy (egzogenne).
Polecamy