Zasady i kryteria klasyfikacji piekarń

wszytsko o pieczywie

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność produkcyjną, —     sposób produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, —     profil produkcji. Techniczna zdolność produkcyjna piekarni Jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wytworze­nia w określonej jednostce czasu. Techniczną zdolność produkcyjną pie­karni wyraża się w tonach lub megagramach na dobę albo zmianę produkcyjną. Pieczywo umowne powinno odpowiadać normom jakościowym. Jako jednostkę pieczywa umownego przyjęto chleb mieszany żytnio-pszenny trzonowy o masie 1 kg, wypieczony w ciągu 45 min, w piecach o trzonach stałych, lub w ciągu 50 min — w piecach o działaniu ciągłym. W Polsce powszechnie przyjęto za jednostkę czasu produkcji 16 h dziennie, tj. dwie zmiany produkcyjne. Według kryterium technicznej zdolności produkcyjnej w ciągu 16 h, ustalonej w pieczywie umownym wyróżnia się następujące piekarnie: 1)     małe — produkujące do 6 t pieczywa, 2)     średnie — produkujące do 12 t pieczywa, 8) duże — produkujące powyżej 12 t pieczywa. Zdolność produkcyjna piekarni dla danego programu produkcyjnego określa się, uwzględniając udział poszczególnych asorty­mentów pieczywa w produkcji ogółem oraz zdolność produkcyjną po­szczególnych pieców piekarskich dla danego asortymentu pieczywa. Urządzeniami decydującymi o technicznej zdolności produkcyjnej piekarni są na ogół piece piekarskie zainstalowane w tej piekarni, ich liczba i rodzaj oraz wielkość. Sposoby produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych Stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, jako kryterium kla­syfikacji piekarń, nie jest tak jednoznaczny pojęciowo jak techniczna zdolność produkcyjna piekarni. Proces produkcji pieczywa w piekarniach obejmuje wiele kolejnych etapów, różniących się między sobą charakte­rem czynności technologicznych, jak również rodzajem maszyn i urzą­dzeń produkcyjnych oraz ich funkcją i wykorzystaniem. We wszystkich piekarniach proces ten obejmuje następujące etapy: —     przyjmowanie i magazynowanie surowców, —     przygotowanie surowców do produkcji, —     wytwarzanie ciasta, —     dzielenie ciasta na kęsy, formowanie ich i rozrost, — wypiek pieczywa, —   sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów, —   składowanie i ekspedycję wyrobów gotowych. Stopień mechanizacji tych etapów jest różny w poszczególnych pie­karniach — inny w piekarniach rzemieślniczych, a inny w piekarniach przemysłowych. W piekarniach rzemieślniczych znaczną część czynno­ści i operacji wykonują ręcznie pracownicy przemieszczający się z jed­nego stanowiska pracy do drugiego. Znajdują się tam w zasadzie tylko podstawowe maszyny i urządzenia produkcyjne. Piekarnie przemysłowe — to piekarnie duże, przystosowa­ne do produkcji wielkoseryjnej, w których pracownicy, z reguły na stałe, wykonują określone operacje technologiczne na danym etapie procesu produkcyjnego. Obsługują oni zmechanizowane zestawy maszyn i urzą­dzeń produkcyjnych lub zmechanizowane linie produkcyjne na poszcze­gólnych etapach tego procesu. W praktyce za piekarnie przemysłowe uważa się piekarnie wyposażone w przelotowe piece taśmowe. Istnieją też tzw. piekarnie zmechanizowane. Są to pie­karnie średnie, w których większość operacji w toku procesu produkcyj­nego wykonują maszyny i urządzenia pracujące pojedynczo lub w zesta­wach. Maszyny i urządzenia są obsługiwane przez pracowników, którzy albo przemieszczają się od jednego urządzenia do drugiego, albo na stałe obsługują jedno urządzenie. Profil produkcji W większości piekarń mogą być produkowane, w zasadzie, wszystkie asortymenty wyrobów piekarskich przy odpowiednim nakładzie kwali­fikowanej, bezpośredniej pracy ludzkiej. Liczba piekarń i pracochłonność produkcji jest związana z ich wyposażeniem technicznym. W praktyce asortyment produkowanych wyrobów piekarskich jest dostosowany prze­de wszystkim do danego wyposażenia technicznego, a następnie do zapo­trzebowania rynkowego i możliwości surowcowych. Ze względu na profil produkcji stosuje się potocznie w piekarstwie podział piekarń na: — wieloasortymentowe — różnej wielkości i o różnym stop­niu mechanizacji procesów produkcyjnych, produkujące różne asorty­menty pieczywa dla danego rejonu konsumpcyjnego; — specjalistyczne -produkujące masowo jeden (np. tzw. bagieciarnie produkujące bagietki francuskie) lub tylko kilka podstawo­wych asortymentów pieczywa, z reguły przy znacznym zmechanizowaniu procesów produkcyjnych. Budowane ostatnio tzw. piekarnie osiedlowe mogą produ­kować szeroki asortyment pieczywa, ale zwykle pracują one jako pie­karnie uzupełniające.
Polecamy