Wypiek pieczywa

wszytsko o pieczywie

Wypiek pieczywa to ostatnia operacja technologiczna w procesie produkcji pieczywa. Decyduje ona w sposób zasadniczy o jakości wyro­bu, jego wyglądzie, smaku, aromacie i strukturze miękiszu. Wypiek od­bywa się w specjalnych piecach piekarskich, gdzie kęsowi ciasta, po roz­roście, dostarczane jest ciepło. Następuje wówczas wiele złożonych pro­cesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Powodują one po­wstanie odpowiedniej struktury pieczywa, utrwalenie kształtu, utworze­nie skórki i wytworzenie niezliczonej ilości złożonych substancji, które nadają pieczywu swoisty smak i aromat. Sposób wypieku i parametry wypieku zależą od rodzaju pieczywa i typu (konstrukcji) pieca. Pieczywo pszenne wymaga niższej tempera­tury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem mieszanym, a szczególnie żytnim. Pieczywo drobne (o mniejszej masie) również wy­maga niższej temperatury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem o dużej masie. Pieczywo żytnie wymaga wyższej tempe­ratury i dłuższego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem pszennym. Oprócz odpowiedniej temperatury wypieku nieodzowne jest zapew­nienie właściwego zaparowania komory wypiekowej, zwłaszcza w począ­tkowej fazie wypieku, podczas gwałtownego wzrostu (ekspansji) objęto­ści wypiekanego kęsa. W celu zapewnienia właściwego wypieku wymagana jest nie tylko określona temperatura, stopień zaparowania, czas wypieku, ale również odpowiednia gęstość rozmieszczenia kęsów ciasta na trzonie. Powinna ona zapewniać równomierny wypiek poszczególnych oraz wszystkich kę­sów, z całego trzonu. Bardzo istotne jest łagodne (bez wstrząsów) zasa­dzanie kęsów na trzon, jak i określenie momentu gotowości po wypieku. Ma to szczególne znaczenie w przypadku pieców ze stacjonarnymi trzo­nami wypiekowymi, które wymagają ręcznej obsługi. W Polsce stosuje się piece ze stacjonarnym (nieruchomym) trzonem (piece ceramiczne), komorowe , piece obrotowe i piece taś­mowe. W piecach z nieruchomymi trzonami kęsy umieszcza się na trzonie za pomocą łopaty lub urządzenia nakładającego (przenośnika). Trzon pieca obsadza się kęsami w odpowiedniej kolejności, najpierw od tylnej ściany komory pieca. Najmniej wyrośnięte kęsy umieszcza się na naj­słabiej nagrzanej części trzonu i odwrotnie — kęsy o największym roz­roście umieszcza się na najbardziej nagrzanej części trzonu. Ma to szcze­gólne znaczenie w przypadku nierównomiernego nagrzewania się trzonu pieca (nierównomiernego rozkładu temperatur). Odstępy między kęsami powinny wynosić 7-4-12 mm. Po rozmieszczeniu kęsów ciasta na całym trzonie pracownik obsługujący (piecowy) zamyka drzwiczki komory i zaparowuje komorę wypiekową. Kęsy mało wyrośnięte wymagają większe­go zaparowania, podczas gdy kęsy przerośnięte wypieka się przy dostę­pie mniejszej ilości pary. Znaczne zróżnicowanie temperatury w komorach pieca (głównie w piecach ceramicznych) powoduje konieczność przemieszczania kęsów. Zabieg ten, w obrębie jednego trzonu, nosi nazwę przesadzania. Do przemieszczania przystępuje się z chwilą, gdy bochenki osiągną wła­ściwą objętość, a na ich powierzchni utworzy się stosunkowo mocna skórka (moment zapieczenia). W przypadku pieców rotacyjnych (wózkowych) ukształtowane kęsy są układane na blachach (półkach) zawieszonych na wózku, gdzie rosną, a po rozroście wózek z kęsami jest wtaczany do komory wypiekowej. Komora po zamknięciu jest zaparowywana, a wózek w czasie wypieku jest obracany, co gwarantuje równomierny i jednakowy wypiek pieczy­wa. Wózek z pieczywem po wypieku jest wytaczany do ekspedycji, skąd pieczywo trafia do sklepu. W piecach taśmowych przelotowych z ruchomymi trzonami, które mogą współpracować z liniami, kęsy ciasta są nakładane na trzon (taśmę) pieca w sposób mechaniczny. Mogą one być również załadowywane w sposób ręczny lub z zastosowaniem tzw.   wywrotek. W piecach przelotowych wypiek następuje podczas przejścia kęsa wraz z ruchomym trzonem przez piec. Kęs przechodzi wówczas przez kolejne strefy wypiekowe o malejącej temperaturze. Wyładunek pieczy­wa następuje przy wyjściu z pieca. W piecach o ruchu postępowo-zwrotnym taśma porusza się w głąb pieca i zatrzymuje się na czas niezbędny do wypieku pieczywa, a na­stępnie wraca z wypieczonym pieczywem. Załadunek i wyładunek kęsów odbywa się ręcznie.
Polecamy