Wpływ technologii na proces produkcji pieczywa

wszytsko o pieczywie

W produkcji pieczywa technologia zajmuje się głównie procesami mieszania, fermentacji i wypieku. Oprócz tych głównych procesów w produkcji pieczywa występują operacje pomocnicze takie jak: prze­noszenie, przepływ, przesiewanie, dzielenie i formowanie. Zasadniczym zadaniem stojącym przed technologią piekarstwa jest dobór takich metod produkcji i ich parametrów, które gwarantują naj­wyższą jakość pieczywa przy minimalnym zużyciu środków takich, jak .surowce, energia, żywa praca, oraz w najkrótszym czasie produkcji. Aby osiągnąć ten cel, często metody technologiczne i ich parametry muszą być zmieniane i dostosowywane do zmiennych właściwości surowca, wyposażenia technicznego i upodobań konsumenta. Zasadniczym kierunkiem w rozwoju technologii piekarstwa jest in­tensyfikacja procesów polegających na ich przyspieszeniu. Obejmuje ona wszystkie etapy procesu produkcyjnego. Najlepsze efekty uzyskuje się, stosując odpowiednio intensywne mieszanie ciasta, przyspieszenie pro­cesów fermentacji oraz racjonalny wypiek. Technologia stosowana w produkcji pieczywa jest zróżnicowana. W zależności od rodzaju mąki stosowanej do wyrobu ciasta i związanej z tym technologii rozróżnia się; technologię ciasta pszennego, inaczej drożdżowego, technologię- ciasta żytniego, inaczej ukwaszonego, technologię ciasta mieszanego, tj. łączącego cechy ciasta drożdżowego i ukwaszonego. Zasadnicze   różnico   występują   w   technologii   przygotowania   ciasta pszennego i żytniego, a ciasto mieszane jest produkowane z zastosowaniem technologii pośredniej. Ciasto pszenno jest spulchniane za pomocą drożdży, w wyniku czego wytwarza ją się w nim charakterystyczne substancje smakowo-zapachowe. Ciasto żytnie, ze względu na właściwości mąki, wymaga ukwaszania, co powoduje odmienny od pszennego smak i zapach pieczywa żytniego Technologia pieczywa żytniego jest więc bardziej skomplikowana, a proces dłuższy niż w przypadku pieczywa pszennego. Technologia produkcji pieczywa jest stale unowocześniana i udosko nalana dzięki pracom badawczym i innowacjom produkcyjnym.
Polecamy