Sposoby wzbogacania pieczywa

wszytsko o pieczywie

Wysoki poziom spożycia oraz powszechność konsumpcji pieczywa określają wyjątkową jego rolę. Stwarza to możliwości powszechnej po­prawy wyżywienia ludności przez poprawę i wzbogacanie wartości od­żywczej pieczywa. Technologia produkcji pieczywa pozwala na stosowa­nie różnego rodzaju dodatków w ilości kilku, a nawet kilkunastu pro­cent, w zależności od rodzaju surowca i stopnia wzbogacania. Pieczywo niewzbogacone, nawet najwartościowszy z punktu widzenia żywieniowe­go chleb razowy, nie w pełni zaspokaja wymagania pokarmowe. Wartość biologiczną pieczywa obniża niedobór takich składników jak: niektóre aminokwasy, składniki mineralne, szczególnie wapń i żelazo, oraz witaminy, np. ryboflawina, tiamina i niacyna. Wzbogacanie pieczywa może odbywać się przez dodatek syntetycz­nych składników odżywczych albo przez dodatek surowców naturalnych. Przez dodatek syntetycznych składników odżywczych, takich jak sole wapnia i żelaza, tiamina, ryboflawina, a w niektórych przypadkach rów­nież witamina B6, uzupełnia się zawartość tylko niektórych składników pieczywa. Znacznie racjonalniejszy jest sposób wzbogacania pieczywa przez dodatek surowców naturalnych, tj. mleka odtłuszczonego w prosz­ku, serwatki, maślanki, drożdży spożywczych suszonych, zarodków pszennych, mączki pszennej niskoenergetycznej, mączki sojowej, prepa­ratów sojowych i innych. Wzbogacanie pieczywa produktami naturalnymi Wartość odżywczą pieczywa powinno się wzbogacać przede wszystkim przez uregulowanie wysokości wymiału produkowanych mąk, stosowanie w produkcji podstawowego chleba ciemnej mąki pszennej i żytniej oraz dodawanie wysokowartościowych produktów naturalnych. Pieczywo ciemne, chociaż bogatsze w wiele składników odżywczych niż pieczywo jasne, wykazuje niższe ich wykorzystanie, co związane jest z większą zawartością błonnika i fitynianów. Wysoka zawartość błonni­ka w pieczywie ciemnym spełnia jednak ważną rolę w żywieniu czło­wieka. Dzienna racja pokarmowa powinna zawierać 5-S-7 g błonnika. W procesie produkcji pieczywa, głównie podczas fermentacji, fityniany ulegają hydrolizie, a stopień ich rozkładu zależy od rodzaju mąki oraz warunków prowadzenia fermentacji ciasta. W tabeli III-3 podano zawartość niektórych składników odżywczych w najczęściej stosowanych surowcach dodatkowych, w zestawieniu z mą­ką pszenną typ 850 i żytnią typ 800. Przy zastosowaniu surowców wzbogacających pieczywo występuje przeważnie, w mniejszym lub większym stopniu, pogorszenie właściwości technologicznych ciasta. Dlatego wielkość dodatku surowca wzboga­cającego musi być określona na podstawie uzasadnionych potrzeb żywie­niowych, z uwzględnieniem technologii produkcji i jakości pieczywa. Jeżeli jednak zachodzi konieczność wprowadzenia większej ilości surowca wzbogacającego niż jest to możliwe z punktu widzenia technologiczne­go, wówczas należy dodać odpowiedniego polepszacza technologicznego (patrz rozdz. XII). Dodatek mleka odtłuszczonego w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko. Ponadto podnosi wartość odżywczą białek zbóż, a tym samym stopień ich wykorzystania wskutek większej zawartości niektórych aminokwasów egzogennych, a głównie lizyny, oraz podnosi zawartość witamin grupy B i wapnia. W miarę zwiększania dodatku mleka zmniejsza się objętość pieczywa, pogarsza elastyczność miękiszu, zwiększa intensywność zabarwienia skórki, podnosi smakowitość pieczy­wa i zwalnia proces jego czerstwienia. Z punktu widzenia najefektyw­niejszego wykorzystania i z punktu widzenia technologicznego, wskazane jest stosowanie dodatku mleka odtłuszczonego w proszku w ilości 4% w przeliczeniu na mąkę. Dodatek świeżej serwatki nie może znaleźć powszechnego zastosowa­nia ze względu na jej niską trwałość oraz na duże koszty transportu. Serwatka w proszku wpływa korzystnie na ciasto i właściwości pieczywa. Przyspiesza dojrzewanie ciast, zwiększa nieco objętość pieczywa, podno­si intensywność zabarwienia skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa. Najlepsze efekty uzyskuje się przy dodatku 4% serwatki w proszku. Ilość dodawanej serwatki może ulec zmianie ze względu na jej kwa­sowość, która warunkuje kwasowość pieczywa ograniczoną normą. Lep­sze efekty jakościowe pieczywa uzyskuje się przez dodatek serwatki kwasowej, a nie podpuszczkowej. Serwatkę w proszku najlepiej jest sto­sować po uprzednim wymieszaniu jej z mąką i dodawać do fazy fer­mentacyjnej poprzedzającej ciasto, tj. do podmłody lub do kwasu. Przy stosowaniu maślanki w płynie, w ilości ok. 20%, uzyskuje się dobre efekty technologiczne. Zarodki pszenne są doskonałym surowcem wzbogacającym pieczywo w wiele składników odżywczych, np. w białko, składniki mineralne, a wśród nich w magnez, cynk, mangan, oraz w witaminy. Ze względów technologicznych do wytwarzanego pieczywa można dodać do 5% zarod­ków pszennych. Większe ilości powodują pogorszenie jakości pieczywa. Dodatek zarodków pszennych pogarsza konsystencję i elastyczność ciasta pszennego, zwiększa natomiast intensywność wydzielania dwutlen­ku węgla (5-procent. dodatek o ok. 40%). Ponadto wpływa niekorzystnie na objętość i właściwości miękiszu pieczywa. Drożdże spożywcze suszone są bogatym źródłem białka, składników mineralnych, takich jak fosfor, żelazo, miedź i cynk, oraz witamin, np. tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witaminy B6. Większy dodatek drożdży suszonych powoduje nieprzyjemny smak pieczywa. Przy wytwarzaniu pieczywa ciemnego można zastosować dodatek drożdży w ilości do 3%, a do pieczywa jasnego — nie więcej niż 2%. Drożdże spożywcze suszone dodaje się w postaci sypkiej do ciasta, równomiernie rozsypując je po powierzchni ciasta w dzieży. Mimo że są źródłem wielu cennych składników odżywczych, ze względu na zbyt wy­soką zawartość kwasów nukleinowych, nie mogą mieć tak szerokiego zastosowania jak mleko, które mogłoby być dodawane do wszystkich wy­twarzanych rodzajów pieczywa. Bardzo efektywne wzbogacenie pieczywa w składniki odżywcze uzyskuje się przy jednoczesnym zastosowaniu do­datku drożdży spożywczych suszonych w ilości 3% i mleka odtłuszczonego w proszku w ilości 2%. Poza wymienionymi, również inne surowce naturalne stanowią bogate źródło białka, np. mąka sojowa, mąka grochowa, mączka rybna. Mączka pszenna niskoenergetyczna jest bogata w błonnik, fosfor, że­lazo, magnez, miedź, cynk i mangan oraz w witaminy. Znajduje zasto­sowanie przede wszystkim do wzbogacania pieczywa w błonnik. Mączka pszenna niskoenergetyczna wpływa dodatnio na właściwości ciasta pszen­nego. Ujemnie natomiast wpływa na jakość pieczywa, powodując pociem­nienie barwy i zmniejszenie objętości. Z tych względów konieczne jest ograniczenie dodatku mączki pszennej niskoenergetycznej do 10%. Pieczywo pszenne z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej w ilości 10% ma nie tylko wysokie walory żywieniowe, ale i dobre cechy organoleptyczne. Wzbogacanie pieczywa składnikami syntetycznymi Przy wzbogacaniu mąki, a tym samym pieczywa, w poszczególne składniki, w pierwszej kolejności należy dążyć do wzbogacania jej w że­lazo, wapń i tiaminę oraz w niacynę i ryboflawinę. Zastosowanie prepa­ratów tych składników w postaci skondensowanej, w małych ilościach, wymaga dokładnego ich dozowania i jak najdokładniejszego wymieszania z mąką, przy jednoczesnej kontroli technicznej i laboratoryjnej przez wykwalifikowanych pracowników. Opracowany w Polsce projekt wzbogacania mąki w składniki odżyw­cze przewiduje dodatki: do 30 mg żelaza, clo 1,2 g wapnia, do 3 mg tiaminy, do 2 mg ryboflawiny i do 30 mg niacyny na 1 kg mąki. Przy wzbogacaniu mąki preparatami żelaza można stosować np. siar­czan żelaza (II). Wapń może być dodawany w postaci różnych soli, ale najczęściej w postaci węglanu (CaC03). Wzbogacanie pieczywa w wapń i żelazo nie wpływa na przebieg pro­cesu fermentacji. Dodatek wapnia wpływa natomiast na obniżenie kwa­sowości potencjalnej pieczywa oraz na niewielki wzrost jego objętości, podczas gdy dodatek żelaza nie wpływa na właściwości otrzymanego pieczywa.
Polecamy