Rozrost kęsów ciasta

wszytsko o pieczywie

Podczas kształtowania kęsów ciasta, wskutek intensywnego mecha­nicznego działania, powstają wewnętrzne naprężenia. Częściowo zostaje naruszona struktura ciasta i zostaje ono pozbawione prawie całej ilości gromadzonego podczas fermentacji dwutlenku węgla (pozostaje tylko 84-14%). Dlatego potrzebny jest rozrost kęsów ciasta wstępny i końcowy. W procesie rozrostu kęsy ciasta odpoczywają, głównie podczas roz­rostu wstępnego. W tym czasie, na skutek fermentacji, gromadzi się w nich niezbędna ilość dwutlenku węgla potrzebnego do spulchnienia kęsa (rozrost końcowy). Rozrost wstępny kęsów ciasta. Stosuje się go przy kształtowaniu kę­sów ciasta, zazwyczaj po zaokrągleniu. Ciasto wymaga odpoczynku w celu zlikwidowania wewnętrznych naprężeń i odbudowania naruszonej struk­tury. Rozrost wstępny trwa zazwyczaj 5-6 min, maksimum 12 min. Stosuje się go w zasadzie tylko przy kształtowaniu kęsów z ciasta pszen­nego. Rozrost końcowy kęsów ciasta. Podczas kształtowania kęsów prawie cała ilość gazu zostaje z nich usunięta. W celu uzyskania właściwego spulchnienia pieczywa — w kęsie ciasta, przed wypiekiem, musi po­wstać odpowiednia ilość dwutlenku węgla. W czasie rozrostu końcowego w kęsie ciasta zachodzi fermentacja. Wydzielający się podczas fermen­tacji gaz spulchnia ciasto, zwiększając jego objętość. W odróżnieniu od rozrostu wstępnego, końcowy rozrost powinien odbywać się w atmosfe­rze powietrza o określonej temperaturze (35-4-40°C) i odpowiedniej wil­gotności (wilgotność względna w granicach od 75 do 85%). Podwyższenie temperatury powietrza przyspiesza fermentację i rozrost kęsów ciasta. Rozrost kęsów odbywa się na wózkach, w specjalnych klimatyzowa­nych pomieszczeniach (z regulacją temperatury i wilgotności), lub bez­pośrednio w hali produkcyjnej. Zmechanizowane linie są wyposażone w specjalne klimatyzowane komory z mechanicznym ruchem kołysek, półek lub bloków form. Kęsy ciasta po rozroście, przed załadowaniem do pieca, wymagają pewnych zabiegów, operacji jednostkowych, które uszlachetniają lub po­prawiają wygląd zewnętrzny pieczywa. Należy do nich zwilżanie po­wierzchni kęsów wodą, nacinanie, nakłuwanie i posypywanie przypra­wami.
Polecamy