Przygotowanie surowców do produkcji

wszytsko o pieczywie

Operacja ta ma na celu takie przygotowanie (uszlachetnienie) surow­ców przewidzianych recepturą, aby zapewnić najlepszy przebieg pro­cesu produkcji i uzyskanie najwyższej jakości pieczywa. Wszystkie surowce wymagają oczyszczenia i takiego spreparowania, które gwarantuje najlepsze wykorzystanie surowca. Wiele surowców (dodatków), przed dodaniem do ciasta, upłynnia się (sól, drożdże, cukier, tłuszcz itp.). Przygotowanie mąki obejmuje mieszanie, przesiewanie, usuwanie za­nieczyszczeń ferromagnetycznych oraz schłodzenie lub podgrzanie. Pod­grzewanie mąki należy przeprowadzać wtedy, kiedy jej temperatura spadnie poniżej 15°C i nie ma możliwości uzyskania pożądanej tempe­ratury półproduków oraz temperatury ciasta przez dolanie ciepłej wody. Schładzanie mąki jest konieczne w naszych warunkach wtedy, kiedy uzyskuje ona wysoką temperaturę w wyniku samozagrzania się. Przygotowanie wody polega na uzyskaniu właściwej temperatury, tj. określonej wymaganiami procesu technologicznego, przez domieszanie wody gorącej lub zimnej. Przygotowanie drożdży obejmuje w przypadku drożdży prasowanych ich rozkruszenie, a następnie rozprowadzenie w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 30°C. Drożdże suszone, stosowane u nas awaryjnie, poddaje się procesowi aktywacji (ożywienia) poprzez wymieszanie z wo­dą i zaparzoną mąką. Przygotowanie soli polega na rozpuszczeniu jej w wodzie (uzyskanie nasyconego roztworu) i oczyszczeniu roztworu przez filtrację lub osa­dzenie zanieczyszczeń. Przygotowanie cukru odbywa się tak jak przygotowanie soli. Często stosuje się roztwór cukrowo-solny. Przygotowanie tłuszczu polega na jego upłynnieniu i sprowadza się najczęściej do roztopienia. Najbardziej efektywne jest stosowanie tłusz­czu w postaci jego emulsji z wodą. Przygotowanie płynnych przetworów mlecznych polega na ich prze­cedzeniu i ewentualnym podgrzaniu. Przygotowanie jaj — to ich umycie i wybicie ze skorupek do zbior­nika lub naczynia. Przygotowanie  nasion, takich jak mak, kminek, czarnuszka, słonecz­nik, siemię lniane, polega na przesianiu i przemyciu, a gdy dodaje się je do ciasta, można je przetrzeć z krystaliczną solą.
Tagi: surowce, jaja, mąka
Polecamy