Przygotowanie ciasta

wszytsko o pieczywie

Przygotowanie ciasta — to podstawowy proces technologiczny w pro­dukcji pieczywa. Decyduje on, w sposób zasadniczy, o jakości wyrobu. Poprzedza go dozowanie surowców, a kończy transport ciasta do maszyn formujących. Dokładność dozowania surowców gwarantuje właściwy, przewidziany recepturą skład wyrobu, właściwą jego jakość i należytą gospodarkę su­rowcową. Sposób dozowania surowców jest uwarunkowany technicznym wyposażeniem piekarni. Wstępnym etapem w przygotowaniu ciasta jest mieszanie su­rowców,    które odbywa się w sposób mechaniczny. W wyniku mechanicznego mieszania uzyskujemy połączenie, w jed­nolitą masę, składników przewidzianych recepturą półproduktu lub cia­sta. Ponadto mechaniczne oddziaływanie na składniki mieszaniny, zwłaszcza zawarte w mące, inicjuje złożone procesy tworzenia się ciasta, które ostatecznie powstaje w wyniku tzw. procesu mieszania. Pod­czas mieszania w cieście odbywają się procesy fizyczne, chemiczne i bio­chemiczne. Decydują one o właściwościach, a w konsekwencji o jakości pieczywa. Dlatego proces mieszenia powinien być dobrze zorganizowany i pro­wadzony w urządzeniach zapewniających szybkie wytworzenie ciasta, 0  dobrych właściwościach technologicznych. W początkowym okresie obróbki mechanicznej następuje zmieszanie mąki, wody i innych składników ciasta oraz zlepienie się napęczniałych cząstek w jednolitą masę. Na tym etapie mieszenia intensywne mecha­niczne działanie powoduje i przyspiesza powstawanie ciasta. Dalsze me­chaniczne oddziaływanie na ciasto polepsza jego właściwości fizyczne, sprzyja pęcznieniu białek i powstawaniu w cieście gąbczastej struktury glutenowej (ciasto pszenne). Nadmierna obróbka mechaniczna ciasta nie tylko nie prowadzi do polepszenia jego właściwości, ale może być wręcz przyczyną ich pogor­szenia na skutek zniszczenia struktury ciasta. Jest to widoczne przy mie­szeniu ciasta z mąki żytniej i pszennej. W przypadku półproduktów mieszenie kończy się po uzyskaniu przez półprodukt jednorodności. Przygotowanie ciasta obejmuje nie tylko procesy mieszenia ciasta i  półproduktów, ale również ich fermentację. Znane są różne metody przygotowania ciasta. Są one uwarunkowane rodzajem użytej mąki (określonej recepturą) i rodzajem pieczywa, jakie chcemy wyproduko­wać. Metody te, zwane potocznie prowadzeniem ciasta, będzie­my w podręczniku określać jako metody przygotowania cia­sta. Ze względu na właściwości mąki — inne są metody przygotowania ciast żytnich i mieszanych, a inne — pszennych.
Polecamy