Pieczywo specjalne i jego właściwości żywieniowe

wszytsko o pieczywie

Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowa­nego odmiennością zastosowanych surowców lub procesem technologicz­nym. Często rodzaj tego pieczywa wiąże się z miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę pieczywa regionalnego. Pieczywo spec­jalne ma wyjątkowe walory smakowo-zapachowe lub szczególną wartość odżywczą. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych należą następujące gatunki: Chleb pełnoziarnisty z żyta. Produkuje się na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej, z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli. Najlepszą jakość uzyskuje się, wypiekając go w specjalnych hermetycznych piecach komorowych. Chleb pszenny błonwit. Produkuje się z mąki pszennej i wzbogaca dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych, zarodków i mączki pszennej niskoenergetycznej (rozdrobnionych otrąb). Chleb z otrąbkami. Produkuje się na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych. Pieczywo chrupkie. Produkuje się ze specjalnej — spłatkowanej mąki żytniej. Ciasto spulchnia się metodą fizyczną (napowietrzanie) i wypieka w cienkich płatkach. Wymienione gatunki pieczywa zaleca się do konsumpcji dla ludzi pro­wadzących mało ruchliwy tryb życia. Podwyższona zawartość błonnika wzmaga uczucie sytości i wpływa na poprawę pracy jelit. Pieczywo to ma wysoką zawartość witamin i składników mineralnych. Chleb pumpernikiel . Otrzymuje się z mąki żytniej typ 2000, na kwasie i na drożdżach, z dodatkiem cukru, syropu ziemniacza­nego lub buraczanego i margaryny. Wielofazowy proces fermentacji (dłu­gi) oraz kilkunastogodzinny wypiek w niskiej temperaturze powodują nagromadzenie się dużych ilości substancji smakowo-zapachowych oraz powodują długie zachowanie świeżości chleba. Chleb konserwowy. Jest pieczywem trwałym, produkowanym metodą wielofazowej fermentacji, wypiekanym w puszkach. Trwałość jego wy­nosi kilkanaście miesięcy. Oprócz wymienionych gatunków pieczywa specjalnego o specyficz­nych wartościach żywieniowych i smakowych produkuje się w kraju wyroby piekarskie takie, jak pieczywo tostowe (na grzanki), suchary, pa­luszki grissini lub bułkę tartą. Spożywa się je w niewielkich ilościach i z tego względu nie mają one większego znaczenia żywieniowego. Wię­cej informacji o tych wyrobach znajdzie się w dalszej części podręcznika. W poszczególnych krajach świata występują specyficzne (regionalne) gatunki pieczywa o odmiennych właściwościach organoleptycznych i ży­wieniowych. Powszechnie uważa się, że najbogatszy asortyment pieczy­wa, w tym także regionalnego, jest w krajach b. Związku Radzieckiego. Wynika to z dużych tradycji spożywanego chleba, jak i z wielonarodo­wościowego charakteru kraju. Specyficznym gatunkiem pieczywa pszen­nego jest moskiewski kołacz, tj. jasne pieczywo o bogatym składzie surowcowym (cukier, tłuszcz, syrop ziemniaczany, mąka i jaja), a poza tym suszki, baranki i bubliki, tj. obwarzanki, zbli­żone smakiem i właściwościami do naszych precli oraz zachowujące świe­żość przez wiele miesięcy. W krajach Zakaukazia i południowego Wscho­du spożywa się głównie pieczywo typu 1 a w a s z (zbliżone kształtem i smakiem do znanego u nas głównie na wsi podpłomyka), charakte­rystyczne dla krajów Bliskiego Wschodu. Z pieczywa żytniego i miesza­nego należy wymienić chleb borodiński (80% razowej mąki żyt­niej, 15% ciemnej mąki pszennej, 5% żytniego „czerwonego" słodu, syrop ziemniaczany, cukier, przyprawy), r y ż s k i (85% żytniej jasnej mąki, 10% jasnej pszennej mąki, 5% jasnego pszennego słodu, syrop ziemnia­czany, nasiona kminku lub inne przyprawy). W Bułgarii do pieczywa regionalnego zalicza się pieczywo z tzw. ciasta listkowego (zbliżone do francuskiego), z dodatkiem mię­sa, owoców i warzyw, o nazwach: banica, milinka, gewreci i mikici. Czę­sto, z okazji świąt religijnych i regionalnych obrzędów, przygotowuje się specjalny kołacz, tj. okrągły chleb z ciasta o bogatej recepturze, z ornamentem na powierzchni. Na Węgrzech pieczywo regionalne produkuje się z dodatkiem otrąb i chmielu. Wiele specjalnych, regionalnych gatunków chleba wypieka się w Niem­czech. Do najbardziej rozpowszechnionych należą: graham (ciemny pszenny),   kommis   (ciemny żytni) i   pumpernikiel. W Holandii jako specjalne gatunki wypieka się białe pszenne pie­czywo typu tielerbol, z dużym dodatkiem masła (do 10%), mleka i cukru. Za regionalne pieczywo francuskie należy uznać bagietkę, któ­ra jest coraz częściej produkowana poza granicami Francji. Austriackie pieczywo specjalne (rys. III-4), to między innymi: buł­ka  kajzerka i bułeczka  wiedeńska. W Finlandii za najbardziej znane regionalne pieczywo uważa się okrągły   żytni   chlebek   z dziurką w środku. Za Skandynawską specjalność należy uznać wiele odmian pieczywa tzw. knackebrot, znanego także w Polsce jako chleb chrupki. Zasadniczo odmienne od klasycznych (europejskich) gatunków chleba jest regionalne pieczywo produkowane w krajach islamskich. Pieczywo to o grubości papieru i okrągłym kształcie (0 = 25-35 cm) wypieka się w wysokiej temperaturze, ok. 500°C. Najbardziej popularne gatunki to: tamwuri i balady. Ten ostatni stanowią dwie oddzielające się skórki — warstwy , bez miękiszu, między którymi wkłada się mięso, ser lub warzywa.
Polecamy