Metody przygotowania ciasta żytniego i mieszanego

wszytsko o pieczywie

Mąka żytnia ma odmienne właściwości wypiekowe niż mąka pszenna. Skrobia mąki żytniej jest bardziej podatna na działanie enzymów amylolitycznych. Jej kleikowanie odbywa się w niższej temperaturze. Żytnia mąka zawiera zawsze pewną ilość a-amylazy w stanie aktywnym. Od­mienny jest kompleks białkowo-proteolityczny mąki żytniej niż pszen­nej. Jej substancje białkowe w znacznym stopniu ulegają peptyzacji i przechodzą w lepki koloidalny roztwór. Te specyficzne właściwości mąki żytniej warunkują istotne różnice w przygotowaniu ciasta żytniego i mieszanego w porównaniu z ciastem pszennym. Właściwości fizyczne ciasta żytniego w znacznym stopniu uwarun­kowane są właściwościami jego lepkiej fazy ciekłej zawierającej roz­puszczalne w wodzie pentozany, tzw. śluzy. One powodują, że cha­rakterystyczną cechą tego ciasta jest jego duża lepkość i plastyczność, natomiast mała rozciągliwość i mała wytrzymałość. Z tych względów ciasta żytnie oraz mieszane (chociaż w mniejszym stopniu) wymagają wysokiego ukwaszenia (pH ok. 4). Uzyskanie zalecanego poziomu kwa­sowości wymaga specyficznej mikroflory, odmiennej niż w cieście pszen­nym, gdzie dominują drożdże. Mikroflorę ciast żytnich stanowią głównie bakterie fermentacji mlekowej. Ukwaszenie ciasta żytniego odbywa się stopniowo, a każdy etap ukwaszenia nazywa się fazą fermentacji, przy czym pierwsza faza nazywa się zaczynem lub zakwasem, albo  zaczątkiem. Wyróżnia się dwie zasadnicze metody przygotowania ciasta żytnie­go i mieszanego: metoda wielofazowa i metoda krótka. Metoda wielofazowa jest to klasyczny sposób fermentacji obejmujący co najmniej cztery fazy. W Polsce najczęściej stosuje się metodę pięciofazową  obejmującą fazy o następujących nazwach: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. Rzadziej stosuje się metodę czterofazową o następujących nazwach faz: zaczątek, półkwas, kwas, ciasto. Metoda krótka składa się najwyżej z trzech faz, a najmniej z dwu. Ponieważ metoda ta wymaga stosowania nieco wyższych temperatur niż metoda wielofazowa, często nazywa się ją również metodą ciepłą,  tzw.  prowadzeniem ciepłym. W naszym piekarstwie powszechnie stosuje się metodę trój­fazową, złożoną z faz: luźny zaczyn, tzw. żurek, kwas, ciasto i w mniejszym stopniu (w agregatach) metodę dwufazową — złożoną z faz: kwas i ciasto. Metoda krótka umożliwia wyprodukowanie chleba dobrej jakości przy oszczędnym nakładzie pracy oraz zmniejszonym zapotrzebowaniu na zbiorniki fermentacyjne, inaczej dzieże. Metoda trójfazowa jest najczęściej stosowana w naszych piekarniach przemysłowych. Polega ona na przygotowaniu ciasta na luź­nych zaczynach, tzw. żurkach, które fermentują 15-20 h w temp. 25-27°C. Przygotowanie nowej porcji żurku, tzw. odnawianie żurku, odbywa się przez odbieranie 1/5 dojrzałego żurku lub użycie dojrzałego kwasu w takiej ilości, aby zawierał on 1/4 ilości mąki zuży­wanej do przygotowania nowego żurku. Zaletą tej metody przygotowania ciasta jest duża tolerancja żurków podczas fermentacji. Najbardziej znaną spośród metod dwufazowych jest tzw. metoda ber­lińska, opracowana przez Pelshenke. Polega ona na stworzeniu opty­malnych warunków do przebiegu fermentacji mlekowej, a następnie al­koholowej. W kraju stosuje się ten sposób z tzw. przechodzeniem z   kwasu   na   kwas,   w małych piekarniach z niedużą liczbą dzież i w przypadku zastosowania niektórych agregatów do ciągłego wytwa­rzania ciasta (agregat Gatilina). Ciasto mieszane przygotowuje się również na kwasie i podmłodzie. Jest to metoda kłopotliwa. Stosuje się ją tylko przy produkcji chleba mie­szanego z przewagą mąki pszennej, przygotowując oprócz kwasu podmłodę. Zazwyczaj, ze względu na ograniczoną ilość mąki żytniej, zużywa się ją w całości do przygotowania kwasu. Kwas powinien mieć konsystencję gęstą, aby uzyskać bardziej aromatyczny smak chleba, gdyż zakwasza się niewielką ilość mąki. Podmłodę sporządza się o konsystencji zbliżonej do konsystencji kwasu i poddaje fermentacji w czasie równym fermentacji kwasu. Do podmłody dodaje się całą ilość drożdży. Po jednoczesnym zakończeniu fermentacji kwasu i podmłody należy je połączyć i dodać pozostałą ilość wody, w części której rozpuszcza się surowce przewidziane recepturą (sól, cukier) i dokładnie miesza. Przekazywanie ciasta do dzielenia z dzież może się odbywać ręcznie łub przy użyciu specjalnych urządzeń, zwanych wywrotnicami. W zależności od usytuowania (poziomu) miesiarki względem dzielarki mogą to być wywrotnice podnoszące (ten sam poziom) lub tylko  przechylające   dzieżę   (dzielarka na niższym poziomie).
Polecamy