Metody przygotowania ciasta pszennego

wszytsko o pieczywie

Ciasta pszenne spulchnia się za pomocą drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae) i dlatego często nazywa się ciastami droż­dżowymi. Tradycyjnie przyjęły się w Polsce dwie metody przygo­towania ciasta pszennego: bezpośrednia, inaczej — jednofa­zowa, i pośrednia — złożona z dwóch faz. Fazy są to poszcze­gólne etapy procesu fermentacji. Wybór metody przygotowania ciasta zależy od: —     właściwości wypiekowych mąki, rodzaju produkowanego pieczywa, —     organizacji pracy i warunków technicznych piekarni. Metoda bezpośrednia polega na jednorazowym połączeniu i właści­wym wymieszeniu wszystkich surowców przewidzianych recepturą pie­czywa. Metoda ta jest zalecana w przypadku stosowania mąki o słabych właściwościach wypiekowych, w okresie jesienno-zimowym, lub w tzw. chłodnej piekarni, oraz w przypadkach, kiedy zamierzamy uzyskać wyroby o delikatnym smaku. Ciasto po wymieszeniu poddaje się fermentacji w dzieżach lub w specjalnych zbiornikach (w przypadku ciągłego wytwarzania ciasta w agregatach). Metoda dwufazowa, nazywana również pośrednią, polega na przygo­towaniu pierwszej fazy, tj. p o d m ł o d y, inaczej rozczynu, i cia­sta właściwego . Jest zalecana w przypadku stosowania dobrej mąki (zawierającej mocny gluten) i w okresie letnim. Dwufazowa metoda gwarantuje otrzymanie pieczywa lepszej jakości niż metoda jednofazowa. Umożliwia zmniejszenie ilości drożdży, nato­miast zwiększa straty fermentacyjne.
Polecamy