Piekarstwo

Dostawa i magazynowanie surowców

Dostawa, przyjmowanie i magazynowanie surowców — to bardzo ważne operacje w produkcji piekarskiej. Ich organizacja wpływa na jakość surowców, a…

Dzielenie ciasta na kęsy

Ciasto dzieli się na kęsy o masie zapewniającej deklarowaną masę gotowego pieczywa. Muszą być przy tym uwzględnione straty masy kęsa…

Ekspedycja pieczywa

Po wypieku powierzchnię pieczywa często zwilża się, przez co skórka staje się błyszcząca. Przed wysłaniem do sklepów gorące pieczywo powinno…

Formowanie kęsów ciasta

Formowanie kęsów ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie, kształtowanie i rozrost kęsów ciasta w celu uzyskania pożądanego kształ­tu i struktury kęsów…

Kierunki rozwoju przemysłu piekarskiego

Analizując kierunki rozwoju przemysłu spożywczego na świecie, nie sposób nie zauważyć rosnącej roli produktów zbożowych w żywieniu człowieka, a w…

Kształtowanie kęsów ciasta

Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka…

Metody przygotowania ciasta pszennego

Ciasta pszenne spulchnia się za pomocą drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae) i dlatego często nazywa się ciastami droż­dżowymi. Tradycyjnie przyjęły się…

Metody przygotowania ciasta żytniego i mieszanego

Mąka żytnia ma odmienne właściwości wypiekowe niż mąka pszenna. Skrobia mąki żytniej jest bardziej podatna na działanie enzymów amylolitycznych. Jej…

Ogólne zasady bhp w piekarniach

Piekarnie należą do stosunkowo bezpiecznych zakładów pracy. Sporadyczne wypadki przy pracy zdarzają się głównie z powodu zaniedbań i nieprzestrzegania zasad…

Pieczywo dietetyczne i jego rola w żywieniu człowieka

W świetle zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4 XII 1990 r. (Monitor Polski nr 45, poz. 396)…

Pieczywo jako podstawowy produkt spożywczy

Chleb był i jest nadal podstawowym produktem w żywieniu czło­wieka. Dostarcza on wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do…

Pieczywo specjalne i jego właściwości żywieniowe

Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowa­nego odmiennością zastosowanych surowców lub procesem technologicz­nym. Często rodzaj tego pieczywa wiąże się…

Podstawowe pojęcia związane z technologią

Technologia — to ogół wiadomości o metodach i procesach wy­twarzania produktów, tj. wyrobów gotowych, z materiałów wyjścio­wych —surowców. Termin technologia…

Powstawanie substancji zapachowych, smakowych i barwnych

Wartość żywieniowa i konsumpcyjna pieczywa wiąże się z powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i zapachowych. Substancje zapachowe i smakowe…

Procesy koloidowo-chemiczne

Procesy koloidowe podczas wypieku pieczywa mają zasadnicze zna­czenie, gdyż one właśnie decydują o przemianie ciasta w miękisz pieczy­wa. Zmiany temperatury…

Procesy mikrobiologiczne i biochemiczne

Procesy mikrobiologiczne zachodzące w wypiekanym cieście są spo­wodowane działalnością drobnoustrojów, tj. drożdży i bakterii mleko­wych, które wywołują fermentację alkoholową i…

Procesy technologiczne a wyposażenie techniczne

Współczesna technologia piekarstwa, podobnie jak inne technologie jest ściśle związana z wyposażeniem technicznym zakładu. Wzajemne dopasowanie technologii i wyposażenia technicznego…

Procesy termiczne

Nagrzewanie kęsa ciasta — to złożony proces cieplny, podczas któ­rego następują zmiany wilgotności i temperatury w poszczególnych warstwach ciasta. Zewnętrzną…

Produkcja pieczywa

Przetwory zbożowe, w których ok. 80% stanowi pieczywo, zajmują bardzo ważną pozycję w wyżywieniu człowieka. Zakłada się, że produkty zbożowe…

Przygotowanie ciasta

Przygotowanie ciasta — to podstawowy proces technologiczny w pro­dukcji pieczywa. Decyduje on, w sposób zasadniczy, o jakości wyrobu. Poprzedza go…

Przygotowanie surowców do produkcji

Operacja ta ma na celu takie przygotowanie (uszlachetnienie) surow­ców przewidzianych recepturą, aby zapewnić najlepszy przebieg pro­cesu produkcji i uzyskanie najwyższej…

Rola i zadania technologa

W nowoczesnej piekarni technolog jest organizatorem procesu produkcyjnego. On projektuje proces produkcyjny, w tym schematy fermentacyjne,   sporządza harmonogramy produkcji…

Rozrost kęsów ciasta

Podczas kształtowania kęsów ciasta, wskutek intensywnego mecha­nicznego działania, powstają wewnętrzne naprężenia. Częściowo zostaje naruszona struktura ciasta i zostaje ono pozbawione…

Sposoby wzbogacania pieczywa

Wysoki poziom spożycia oraz powszechność konsumpcji pieczywa określają wyjątkową jego rolę. Stwarza to możliwości powszechnej po­prawy wyżywienia ludności przez poprawę…

Technologia

To ogół wiadomości o metodach i procesach wy­twarzania produktów, tj. wyrobów gotowych, z materiałów wyjściowych —surowców. Termin technologia wywodzi się…

Typy piekarń

W piekarstwie krajowym są eksploatowane, jak też projektowane i budowane piekarnie o różnej technicznej zdolności produkcyjnej, o róż­nym wyposażeniu technicznym…

Wpływ technologii na proces produkcji pieczywa

W produkcji pieczywa technologia zajmuje się głównie procesami mieszania, fermentacji i wypieku. Oprócz tych głównych procesów w produkcji pieczywa występują…

Wypiek pieczywa

Wypiek pieczywa to ostatnia operacja technologiczna w procesie produkcji pieczywa. Decyduje ona w sposób zasadniczy o jakości wyro­bu, jego wyglądzie,…

Zasady i kryteria klasyfikacji piekarń

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność…

Zawartość składników odżywczych w pieczywie i w surowcach piekarskich

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców…

Zmiana objętości

Kęs ciasta wsadzony do komory wypiekowej zaczyna natychmiast zwiększać swą objętość. Stopniowo jednak przyrost objętości zwalnia się, a następnie kęs…

Polecamy