Kierunki rozwoju przemysłu piekarskiego

wszytsko o pieczywie

Analizując kierunki rozwoju przemysłu spożywczego na świecie, nie sposób nie zauważyć rosnącej roli produktów zbożowych w żywieniu człowieka, a w tym głównie produktów wypiekanych. Wynika to z naj­nowszych poglądów w zakresie racjonalnego żywienia. Mianowicie pro­duktom zbożowym, w tym głównie pieczywu, przypisuje się nowe ważne funkcje żywieniowo-fizjologiczne. Zasadniczy kierunek rozwoju technik produkowanych w światowym przemyśle piekarskim przewiduje szero­kie wprowadzanie mechanizacji i automatyzacji procesów z zastosowa­niem elektronicznych maszyn cyfrowych. Proces wypieku odbywa się przez zastosowanie tradycyjnego ogrzewania, a oprócz tego przy użyciu prądów indukcyjnych i mikrofal, szczególnie w fazie dopiekania. Nowe kierunki rozwoju piekarstwa przewidują produkcję przekąsek, mrożo­nych produktów częściowo wypieczonych, bułeczek do hamburgerów i hot-dogów, na potrzeby gastronomii. Powszechnie stosuje się dodatek substancji uszlachetniających, wzbogacających i poprawiających jakość wyrobów gotowych. Prawie wszystkie wyroby (do 90%) pakuje się. Przemysł krajów rozwiniętych charakteryzuje się koncentracją pro­dukcji w przemysłowych zakładach. Jednocześnie w wielu najbogatszych krajach (Niemcy, Francja, Stany Zjedn. Am. Płn.) rozwija się produkcję w małych piekarniach typu rzemieślniczego. Na przykład w Stanach Zjednoczonych, ok. 11% ogólnej ilości pieczywa produkuje się w małych piekarniach. Stosunkowo dużo, bo prawie 50% pieczywa drobnego specjal­nego, tzw. półcukierniczego, produkują tam piekarnie małe. W małych piekarniach produkuje się głównie pieczywo delikatesowe, które jest sprzedawane po znacznie wyższych cenach. Konsumenci poszukują chleba świeżego, z mąki ciemnej, w tym tzw. chleba pełnoziarnistego. Jest on bogaty w składniki mineral­ne, witaminy i błonnik, którego zawartość w niektórych specjalnych asortymentach chleba jest większa niż w ziarnie, dzięki dodatkowi otrąb. W grupie wyrobów zbliżonych do ciastek, tzw. wyrobów wypie­kanych, preferuje się wyroby o wysokich wartościach odżywczych, z du­żym udziałem owoców, warzyw, przetworów mlecznych i o ograniczonej wartości energetycznej (zmniejszona zawartość cukru i tłuszczu). Często są one kompozycją różnych półproduktów zapieczonych w cieście i stano­wią niemal że gotowe danie np,   pizza. Te ogólnoświatowe kierunki rozwoju piekarstwa można odnieść do warunków krajowych. Głównym kierunkiem rozwoju przemysłu piekar­skiego w nadchodzącym okresie jest przystosowanie się do zmiany trybu życia mieszkańców naszego kraju. Powinien temu odpowiadać rozwój i produkcja wyrobów o obniżonej wartości energetycznej i wyższej war­tości biologicznej. Zwiększenie liczebności ludności miejskiej, skracanie czasu pracy, przyrost naturalny i inne czynniki decydują o rozwoju specyficznych wyrobów, np. pieczywa o przedłużonej świe­żości. Przewidywane zmiany po raz pierwszy obejmują cały kompleks moż­liwości produkcyjnych branży, tj. nie tylko środki pracy, jak to było w przeszłości, lecz również przedmiot pracy i siłę roboczą. Oznacza to, że do receptur na wyroby piekarskie konieczne jest włączenie, oprócz surowców tradycyjnych, wielu nowych surowców i dodatków takich jak: produkty mleczne, przetwory ziemniaczane, preparaty białkowe, prepa­raty enzymatyczne, substancje powierzchniowo czynne, przeciwpleśniowe środki konserwujące. Nieuniknione jest stopniowe wprowadzanie pełnej automatyzacji procesu produkcyjnego w dużych piekarniach przemysło­wych. Buduje się dużo, zwłaszcza prywatnych piekarń, pawilonowych, osiedlowych, z własnymi punktami sprzedaży detalicznej, uzupełniają­cych produkcję dużych piekarń przemysłowych o dużej wydajności. W zakresie asortymentowego rozwoju produkcji nowe reguły gospo­darki rynkowej powodują, że z jednej strony następuje możliwie dokład­ne dostosowanie struktury asortymentowej produkcji do potrzeb rynku, z drugiej zaś — powstały realne możliwości wykorzystania nowych im­portowanych surowców. W szczególności prowadzi to do: —     zwiększenia produkcji pieczywa pszennego drobnego, w różnych gatunkach i kształtach, o zróżnicowanym składzie surowcowym, —     zwiększenia udziału w produkcji ogółem różnych gatunków pieczy­wa ciemnego. —- wzrostu udziału w produkcji ogółem pieczywa o przedłużonej świeżości, wzbogacanego dodatkami pochodzenia naturalnego, o istotnym znaczeniu żywieniowym.
Polecamy