Dzielenie ciasta na kęsy

wszytsko o pieczywie

Ciasto dzieli się na kęsy o masie zapewniającej deklarowaną masę gotowego pieczywa. Muszą być przy tym uwzględnione straty masy kęsa ciasta podczas wypieku, tzw. u p i e k, t j. ubytek wypiekowy, oraz straty masy pieczywa podczas stygnięcia i składowania — tzw. u s u s z k a. Wielkość kęsa ciasta dobiera się tak, aby masa gotowych wyrobów danego asortymentu była jednakowa i odpowiadała deklarowanej wiel­kości. We współczesnych piekarniach ciasto dzieli się mecha-nicznie za pomocą dzielarek. Tylko w nielicznych piekarniach rze­mieślniczych stosuje się jeszcze dzielenie ręczne. Wymaga ono znacznego wysiłku i dużej sprawności fizycznej oraz opanowania techniki. Ciasto przeznaczone do dzielenia wykłada się na stół, uprzednio oczysz­czony, na którym ustawia się sprawdzoną i wytarowaną wagę dźwignio­wą. Masę oddzielonych kęsów ciasta sprawdza się na wadze. Dzielenie mechaniczne ciasta powinno gwarantować wysoką dokład­ność masy kęsów ciasta, a dopuszczalne odchylenia nie powinny prze­wyższać ± 1,5%. Proces mechanicznego dzielenia ciasta jest trudny, gdyż mamy do czynienia z niejednorodnością produktu obróbki, tj. ciasta. Podczas dzie­lenia tego samego rodzaju ciasta do leja dzielarki może być dostarczone ciasto o różnorodnej konsystencji i zróżnicowanej gęstości (masie właści­wej) w wyniku niedkładności dozowania surowców i zmian w procesie technologicznym oraz na skutek zmienności właściwości technologicznych mąki. Zasadą dzielenia maszynowego jest przede wszystkim podział masy, a nie odważanie. Stąd podstawowym warunkiem dużej dokładności dzielenia, oprócz zachowania stałej objętości kęsa, jest uzyskanie w mo­mencie podziału stałej gęstości ciasta. Do spełnienia tych warunków po­trzebne są dodatkowe operacje technologiczne, jakie musi wykonać dzielarka w celu ujednolicenia struktury ciasta przed właściwym dzieleniem. Dzielarki dzieli się pod względem działania na cykliczne i ciągłe. W dzielarkach o cyklicznym działaniu dzieleniu ulega całość jednorazowego załadunku ciasta. Stąd każde następne załadowanie dzielarki może się odbyć dopiero po zakończeniu podziału wcześniejszego wsadu. W dzielarkach ciągłego działania napływ ciasta oraz dzielenie odbywa się w sposób nieprzerwany.
Polecamy