Piekarstwo

Dzielenie ciasta na kęsy

Ciasto dzieli się na kęsy o masie zapewniającej deklarowaną masę gotowego pieczywa. Muszą być przy tym uwzględnione straty masy kęsa…

Produkcja pieczywa

Przetwory zbożowe, w których ok. 80% stanowi pieczywo, zajmują bardzo ważną pozycję w wyżywieniu człowieka. Zakłada się, że produkty zbożowe…

Dostawa i magazynowanie surowców

Dostawa, przyjmowanie i magazynowanie surowców — to bardzo ważne operacje w produkcji piekarskiej. Ich organizacja wpływa na jakość surowców, a…

Pieczywo specjalne i jego właściwości żywieniowe

Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowa­nego odmiennością zastosowanych surowców lub procesem technologicz­nym. Często rodzaj tego pieczywa wiąże się…

Powstawanie substancji zapachowych, smakowych i barwnych

Wartość żywieniowa i konsumpcyjna pieczywa wiąże się z powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i zapachowych. Substancje zapachowe i smakowe…

Zasady i kryteria klasyfikacji piekarń

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność…

Zawartość składników odżywczych w pieczywie i w surowcach piekarskich

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców…

Metody przygotowania ciasta pszennego

Ciasta pszenne spulchnia się za pomocą drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae) i dlatego często nazywa się ciastami droż­dżowymi. Tradycyjnie przyjęły się…

Przygotowanie surowców do produkcji

Operacja ta ma na celu takie przygotowanie (uszlachetnienie) surow­ców przewidzianych recepturą, aby zapewnić najlepszy przebieg pro­cesu produkcji i uzyskanie najwyższej…

Kształtowanie kęsów ciasta

Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka…

Polecamy